Tabaco de sol für Einlage- und Umblätter
Einlage- und Umblätter dagegen durchlaufen einen wesentlich komplexeren und aufwändigeren Prozess als Deckblätter, auch bei der Fermentation, wie im Folgenden gezeigt wird.
Lufttrocknung für Einlage- und Umblätter
Alle Einlage- und Umblätter werden in traditionellen Trockenschuppen getrocknet. Genau wie die Deckblätter, fädelt man die Blätter paarweise zusammen und hängt sie über Stangen, die mit fortschreitendem Trocknungsprozess immer höher hinauf bis unter das Dach des Trockenschuppens gehängt werden. Um die gewünschte natürliche Regulierung von Temperatur und Feuchtigkeit zu erreichen, müssen Luftzirkulation und Lichteinfall ständig angepasst werden. Dieser Prozess dauert mindestens 50 Tage. Blätter aus dem oberen Teil der Pflanze benötigen sogar noch mehr Zeit.
Noch in den Trockenschuppen werden die Einlage- und Umblätter ihrer ersten Fermentation unterzogen. Die Blätter werden gebündelt, zu, mit Tüchern bedeckten, Stapeln aufgehäuft, um die in den Blättern noch enthaltene Feuchtigkeit weiter zu reduzieren. Der Fermentationsprozess ist genau derselbe, der beim Kompostieren im Garten stattfindet. Feuchtigkeit und Druck führen in den aufeinandergeschichteten Blättern zur Entstehung von Wärme. Ständige Überwachung ist notwendig, um sicherzustellen, dass dieser Prozess nicht zu schnell abläuft. Die Fermentation ist entscheidend für die Qualität der Zigarre. Sie beseitigt Fremdstoffe, setzt eine Fülle von Aromen frei und verringert den Säure-, Teer- und Nikotingehalt der Tabakblätter. Diese erste Fermentation dauert mindestens 30 Tage. Die Blätter aus dem oberen Pflanzenteil benötigen eine längere Fermentationszeit, da sie von dichterer Struktur und reicher an ätherischen Ölen sind.
Zu diesem Zeitpunkt kauft die Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco die Einlage- und Umblätter bei den Pflanzern auf und übernimmt die Verantwortung für den nächsten Schritt, der in den escogidas (Sortierhäusern) stattfindet,wohin die Blätter nach der ersten Fermentation in den Trockenschuppen gebracht werden. Die Blätter werden zunächst leicht befeuchtet und belüftet. Dadurch kann man sie besser handhaben und sie gehen nicht so schnell kaputt. Danach werden sie nach den vier verschiedenen Hauptkategorien des Geschmacks oder tiempo sortiert, die in den Mischungen der Einlage der Habanos kombiniert werden: medio tiempo, ligero, seco und volado. Die volado-Blätter stammen vom untersten Teil der Pflanze und haben die geringste Stärke (fortaleza 1). Die besten und kräftigsten von ihnen werden als Umblätter ausgewählt. Blätter vom Mittelteil der Pflanze (seco) sind besonders reich an Aromen und verfügen über eine mittlere Stärke (fortaleza 2). Die Blätter des obersten Teils der Pflanze ergeben den ligero und den medio tiempo;sie sind am kräftigsten (fortaleza 3 und 4). Nach diesem strengen Auswahlprozess, der für eine Habano wesentlich ist, werden nur etwa die Hälfte aller Blätter als qualitativ ausreichend befunden, um als medio tiempo, ligero, seco oder volado verwendet zu werden, um daraus eine Habano zu fertigen.
Nach der Einteilung nach Geschmack und Stärken, was für das Zusammenstellen der Mischungen in den Fabriken vorbereitend wichtig ist, werden die Blätter weiter bearbeitet. Im despalillo (Abteilung für das Entrippen), wohin die Blätter nach den escogidas kommen, werden die medio tiempo-, ligero- und seco-Blätter einer zweiten Fermentation unterzogen (diese Fermentation wird auch als Fermentation vor dem Entrippen bezeichnet). Dies geschieht in Stapeln (pilones) und dauert etwa 15 Tage. Die volado- und Umblätter, die dünner sind, werden in dieser Zeit nur belüftet. Als nächstes befeuchtet man sämtliche Einlage- und Umblätter zur Vorbereitung auf das Entrippen und Pressen. Die für das Entrippen verantwortlichen Frauen (despalilladoras) entfernen mit sicherem Griff den unteren Teil der zentralen Ader jedes Einlage- oder Umblattes. Dann schichtet man die Blätter zu kleinen Stapeln auf und presst sie zwischen Brettern. Anschließend unterzieht man alle Blätter einer weiteren Fermentation. Dies ist dann die zweite Fermentation für volado- und Umblätter und die dritte für medio tiempo-, ligero- und seco-Blätter. Die Dauer richtet sich dabei nach der Blattart: 15 bis 25 Tage für volado- und Umblätter, 45- bis 60 Tage für seco-Blätter und etwa 90 Tage für medio tiempo- und ligero-Blätter. Für diese Fermentation sind die Blätter zu Stapeln aufgeschichtet, die man als burros bezeichnet. Die Stapel werden mit Tüchern bedeckt. Der Prozess wird durch das Wasser ausgelöst, mit dem die Blätter vor dem Entrippen befeuchtet wurden. Die Fermentationstemperatur muss sorgfältig überwacht werden. Wenn sie eine gewisse Höhe überscheitet, nimmt man den Fermentationsstapel auseinander, um ein Abkühlen der Blätter zu ermöglichen. Danach wird der Fermentationsstapel neu geordnet (die untersten Blätter des Fermentationsstapels zuoberst und umgekehrt). Dies kann während einer Fermentation mehrmals notwendig sein.
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